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Auteurs > R > Rakhshi Elham
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Tri :   Date de référencement Editeur Auteur Titre

Suivi multi-échelle de la transformation hydro-thermique de systèmes à base d’amidon et de gluten, seul ou en mélange, et à hydratation intermé
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  • Date de publication : 
    • 23-03-2023  | 
  • Auteur(s) : 
    • Rakhshi Elham  | 
  • Editeur(s) : 
    • Université de Rennes  | 
  • Origine de la fiche : 
    • Université de Rennes 1
  • La transformation hydro-thermique d’une pâte viscoélastique en pain, avec une structure et une texture souhaitables, implique des changements aux échelles à la fois moléculaire, micro et macroscopique. Les deux constituants principaux de la farine, l'amidon et le gluten, jouent un rôle crucial dans cette transformation, en affectant la répartition de l'eau dans la pâte et en subissant des changeme...


  • Référencé le  : 
    • 16-09-2024
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