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Auteurs > L > Le Deun Erell
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Tri :   Date de référencement Editeur Auteur Titre

Couleur des jus de pomme et des cidres : analyse structurale et impact de plusieurs paramètres physico-chimiques
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  • Date de publication : 
    • 21-12-2016  | 
  • Auteur(s) : 
    • Le Deun Erell  | 
  • Editeur(s) : 
    • Universite de Rennes 1  | 
  • Origine de la fiche : 
    • Université de Rennes 1
  • Les composés phénoliques sont impliqués dans les propriétés organoleptiques majeures des aliments dérivant d’une matrice végétale. Ils sont notamment responsables de l’amertume, de l’astringence et de la couleur des produits cidricoles. Le brunissement observé lors de la transformation des fruits est lié à la formation de pigments jaunes-orangés. Il est initié par l’activité d’une enzyme plastidia...


  • Référencé le  : 
    • 03-04-2018
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