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Thèses -> Auteurs
Auteurs > D > Dedey Kossigan Bernard
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Tri :   Date de référencement Editeur Auteur Titre

Contribution à l'optimisation de la cuisson de produits panifiés : étude du phénomène de rupture de film de pâte à pain
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  • Date de publication : 
    • 22-09-2021  | 
  • Auteur(s) : 
    • Dedey Kossigan Bernard  | 
  • Editeur(s) : 
    • Universite de Rennes 1  | 
  • Origine de la fiche : 
    • Université de Rennes 1
  • La structure de la pâte à pain peut être décrite comme une dispersion de bulles de gaz dans une matrice gluten/amidon (structure de mousse). Au cours de la cuisson, la pâte est soumise à divers phénomènes, thermomécaniques et biochimiques (gélatinisation de l’amidon, dénaturation du gluten) entrainant le passage de la pâte d’une structure de mousse liquide à une structure alvéolaire solide. Le vol...


  • Référencé le  : 
    • 02-06-2023
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