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| Étude multi-échelles des propriétés moussantes et émulsifiantes de co-produits issus du soja et d'autres ingrédients végétaux pour leur valorisation dans des formulations texturantes (Multi-scale study of the foaming and emulsifying properties of co-products from soya and other plant and other plant ingredients for their use in texturising formulations) | ||
Ourvois-Maloisel, NO2MIE - (2024-11-14) / Université de Rennes - Étude multi-échelles des propriétés moussantes et émulsifiantes de co-produits issus du soja et d'autres ingrédients végétaux pour leur valorisation dans des formulations texturantes Langue : Français Directeur de thèse: Saint-Jalmes, Arnaud; Gauffre, Fabienne Laboratoire : ISCR Ecole Doctorale : S3M Thématique : Chimie, minéralogie, cristallographie | ||
Mots-clés : Co-produits végétaux, propriétés fonctionnelles, texture, rhéologie interfaciale, rhéométrie, Coproduits, Soja Résumé : La valorisation des co-produits représente aujourd’hui de réels avantages économiques et écologiques permettant de répondre à certains enjeux sociétaux et alimentaires. Dans cette thèse, nous nous sommes intéressés à deux co-produits de soja : un rétentat de filtration (ROI), et l’okara (SOJ) et un ingrédient déjà commercialisé et composé de peptides de pois (PEP), issu d’une entreprise agroalimentaire. Nous avons mené nos travaux grâce à une démarche multi-échelle, en complétant l’étude des propriétés fonctionnelles des produits par des études statiques et dynamiques à l’échelle des interfaces. Les résultats de ces études ont mis en évidence des propriétés moussantes complémentaires entre le ROI et le PEP, qui dépendent des différents paramètres de moussage. Nous avons également corrélé la faible stabilité de la mousse de PEP avec son élasticité interfaciale particulièrement élevé. Ces propriétés interfaciales ont pu être contrôlées grâce à la réalisation de mélanges entre le ROI et le PEP. Le second co-produit, le SOJ, a été étudié en lien avec des propriétés émulsifiantes originales, que nous avons comparé à celles de fibres insolubles de pois et d’avoine. Les fibres insolubles et les protéines du SOJ sont transférées de la phase huileuse à la phase aqueuse pendant l’émulsification, et forment un réseau grâce à leur capacité de rétention d’eau. Enfin, nous avons étudié la possibilité d’incorporer ces différents produits dans des matrices complexes, dans le but de proposer à l'industriel des preuves de concepts dans les domaines de l’alimentaire, des cosmétiques et des matériaux, lui permettant de développer des pistes de valorisation pour ces co-produits. Résumé (anglais) : The valorisation of by-products now offers real economic and ecological advantages, making it possible to respond to certain social and food issues. In this thesis, we looked at two soya co-products: a filtration retentate (ROI), and okara (SOJ), and an industrial ingredient composed by pea peptides (PEP), from a food company. We used a multi-scale approach to carry out our work, by complementing the study of the product’s functional properties with static and dynamic studies at the interface scale. The results of these studies highlighted complementary foaming properties between ROI and PEP, which depend on the different foaming parameters. We also correlated the low stability of PEP foam with its particularly high interfacial elasticity. These interfacial properties could be controlled by mixing ROI and PEP. The second co-product, SOJ, was studied in relation to its original emulsifying properties, which we compared with those of insoluble pea and oat fibres. The insoluble fibres and proteins of SOJ are transferred from the oily phase to the aqueous phase during emulsification, and form a network thanks to their water retention capacity. Finally, we studied the possibility of incorporating these different products into complex matrices, with the aim of providing industry with proof of concepts in the food, cosmetics and materials sectors, enabling them to develop ways of valorisation to these co-products. Identifiant : rennes1-ori-wf-1-20121 | ||
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