Réactions de brunissement (Biochimie Agroalimentaire)

Auteur(s) : BOUQUELET STÉPHANE    19-03-2008  Éditeur(s) : Université Lille1 - Sciences et technologies   Université Lille1 - Sciences et technologies, UNIT   ;     Description : De nombreuses denrées alimentaires subissent des changements de coloration avec le temps. Ces changements de coloration consistent en un phénomène de brunissement qui se produit aussi bien au cours du vieillissement d'aliments frais que pendant la mise en oeuvre des différents procédés de fabrication ou de conservation. Ces réactions colorées, qu'elles soient celles de la croûte de pain, du malt après touraillage, de la viande grillée ou encore celles qui apparaissent lors de la maturation des feuilles de thé, de l'élaboration du cidre s'accompagnent bien souvent de molécules aromatiques. L'industrie agroalimentaire cherchera soit à éviter ces réactions, ce sera le cas des industries laitières, du secteur amidonnier pour qui la couleur blanche est un signe de qualité ou au contraire on essaiera de les faciliter pour satisfaire les propriétés organoleptiques du produit. Deux types principaux de réactions peuvent être appréhendés il s'agit d'une part des réactions de brunissement non enzymatique plus connues sous le vocable de « réaction de Maillard » et d'autre part des réactions de brunissement enzymatiques qui ne se retrouvent que dans le traitement des fruits et légumes et de certains crustacés. Mots-clés libres : biochimie alimentaire, industrie agroalimentaire, brunissement, réactions colorées, réaction de Maillard, réaction de brunissement enzymatique, caramélisation, Enzyme, polyphénol-oxydase Classification générale : Sciences de la vie, Biologie, Biochimie, Ecologie Accès à la ressource : http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co... Conditions d'utilisation : Ces ressources sont la propriété conjointe de l'Université des Sciences et Technologies de Lille et d' UNIT. Leur utilisation est libre dans les limites fixées par la licence CeCILL : http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL_V2-fr.html

DONNEES PEDAGOGIQUES Type pédagogique : cours / présentation, autoévaluation, exercice Granularité : cours Niveau : enseignement supérieur, master Public cible : apprenant Langue de l'apprenant : Français Durée d'apprentissage : 22 heures Age attendu du l'utilisateur : 18+ DONNEES TECHNIQUES Format : text/html

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