Polysaccharides alimentaires (Biochimie Agroalimentaire)

Auteur(s) : BOUQUELET STÉPHANE    19-03-2008  Éditeur(s) : Université Lille1 - Sciences et technologies   Université Lille1 - Sciences et technologies, UNIT   UNIT;     Description : L'industrie agroalimentaire utilise différents polysaccharides à des fins nutritionnelles mais aussi pour améliorer ou modifier les propriétés rhéologiques des produits finis. Ainsi nous trouverons des polysaccharides essentiellement d'origine végétale qui exprimeront des propriétés stabilisantes, épaississantes et gélifiantes. Il est cependant possible de trouver maintenant des polysaccharides de micro-organismes qui possèdent ces mêmes propriétés. Nous aborderons cette étude en différenciant d'une part les polysaccharides qui expriment des propriétés stabilisantes et épaississantes comme l'amidon, la cellulose, les hémicellulose et le xanthane. D'autre part nous aborderons les polysaccharides qui présentent des propriétés gélifiantes comme les carraghénanes, les pectines et les alginates. Quand on module la concentration de ces polysaccharides, ils sont susceptibles de présenter aussi des propriétés stabilisantes et épaississantes. Mots-clés libres : biochimie alimentaire, industrie agroalimentaire, polysaccharide alimentaire, Amidon, cellulose, hémicellulose, xanthane, carraghénane, matière pectique, dépolymérisation, alginate, transformation enzymatique, gélatinisation Classification générale : Sciences de la vie, Biologie, Biochimie, Ecologie Accès à la ressource : http://biochim-agro.univ-lille1.fr/polysaccharides... Conditions d'utilisation : Ces ressources sont la propriété conjointe de l'Université des Sciences et Technologies de Lille et d' UNIT. Leur utilisation est libre dans les limites fixées par la licence CeCILL : http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL_V2-fr.html

DONNEES PEDAGOGIQUES Type pédagogique : cours / présentation, autoévaluation, exercice Granularité : cours Niveau : enseignement supérieur, master Public cible : apprenant Langue de l'apprenant : Français Durée d'apprentissage : 22 heures Age attendu du l'utilisateur : 18+ DONNEES TECHNIQUES Format : text/html

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