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    <title><string language="fre"><![CDATA[Le goût des sciences / La nouvelle "nouvelle cuisine"]]></string></title>
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        <string language="fre"><![CDATA["Il est triste de penser que notre civilisation, capable de mesurer la
température de l'atmosphère de Vénus, ne sait toujours pas ce qui se passe dans
un soufflé !..."

En rappelant dans son introduction cette citation de Nicholas Kurti, 
Christophe Lavelle va concocter une conférence en émulsionnant cuisine, chimie,
physique, révélant ainsi la gastronomie comme une science à part entière, avec
ses explorateurs, ses découvreurs, ses avant-gardistes comme le furent en leur
temps Brillat-Savarin et Escoffier. 
Que se passe-t-il dans une vinaigrette, des oeufs en neige, de la crème
anglaise, de la gelée ?...
C'est en abordant ces questions avec le regard et les instruments du
scientifique qu’il a été possible de comprendre les réactions moléculaires qui
sous-tendent « l’alchimie » d’un plat. Les artisans de la nouvelle
cuisine s’en sont emparés pour réinventer la cuisine, puis ceux de la  nouvelle « nouvelle cuisine », qui,
en allant encore plus loin dans la déconstruction des aliments, ont recréé des
saveurs et des textures nouvelles, invitant à la table des gastronomes de
nouvelles sensations, de nouvelles émotions…
A travers des exemples savoureux, qui font rimer invention et évolution,
voire révolution, Christophe Lavelle nous décrit bien plus qu’une histoire mais
une véritable phylogénèse de la gastronomie et de la cuisine.]]></string></description>
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NOTE:Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, laboratoire de Régulation et Dynamique des Génomes, Muséum.    Responsable de la formation des professeurs de cuisine à l'ESPE
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