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        <string language="fre"><![CDATA[VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles
exigences
 12e Matinée des Œnologues

Pierre-Louis Teissedre
L'allergie
alimentaire est une réaction du système immunitaire suite à l'ingestion d'un
aliment ou à un des composants présents dans l'aliment. Elle se déclenche
lorsqu'une protéine étrangère « allergène » arrive dans notre corps. Le système
immunitaire réagit, libère des anticorps qui se lient aux antigènes et les
désactivent. Ces anticorps entraînent à leur tour la libération d'autres
molécules, comme l'histamine, les leucotriènes et les prostaglandines qui
donnent libre cours aux effets secondaires que nous connaissons, tels que le
nez qui coule, la toux, l'éternuement, les démangeaisons, etc. Dans la plupart
des cas, les réactions allergiques sont modérées, mais chez certaines
personnes, elles peuvent être fatales en engendrant un choc anaphylactique (réaction
violente à l'allergie). On distingue l’allergie alimentaire de l'intolérance
alimentaire. Cette dernière n'implique pas le système immunitaire. Elle est
souvent due à un déficit d'une enzyme précise, ou à une sensibilité accrue à un
composant parti- culier comme la présence d'additifs alimentaires. Les
symptômes sont proches de ceux rencontrés lors d'allergies alimentaires, ce qui
complique la différenciation entre les deux. La directive européenne n°
2005/26/CE précise la liste des douze aliments qui devraient être notés sur
toutes les étiquettes, même s'ils ne sont présents que sous forme de traces. Le
terme « traces », en langage analytique, se réfère à des quantités détectables,
mais non quantifiables par la méthode utilisée (Le niveau des traces est donc
compris entre la LOD: limite de détection ou seuil de sensibilité et la LOQ :
limite de quantification.).
Dans le cas du vin, cela concerne essentiellement des auxiliaires
technologiques (contenus surtout dans les colles et certains produits de traitements
œnologiques) : les œufs et produits à base d'œuf ; le lait et produits à base
de lait ; le poisson et produits à base de poisson ; les céréales (contenant du
gluten : blé, seigle, épeautre, kamut et les produits à base de ces céréales),
le lupin et produits à base de lupin ; ainsi que des additifs, l’anhydride
sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou mg/L exprimés en
SO2. L'étiquetage de substances allergènes dérivées du lait et de l'œuf
utilisées comme agents de clarification au cours du processus de vinification
est aujourd’hui obligatoire. L'application de cette obligation fixe les
modalités d’étiquetage par le règlement (UE) N° 579/2012 au 1er juillet 2012.
L’étiquetage n’est obligatoire que si le dépistage de traces de résidus
allergènes est positif (traces &gt; 0,25 mg/L) dans le vin. Cette nouvelle
réglementation est entrée en application à partir des vins issus de la récolte
2012, mais aussi pour les vins étiquetés après le 30 juin 2012. Des méthodes
immunologiques (techniques Elisa) ont été validées par l’OIV en 2012 et
permettent d’atteindre cette limite de détection de 0,25 mg/L. Les laboratoires
d’œnologie peuvent aujourd’hui s’équiper et s’approprier ces techniques et les
utiliser en cas de dépistage ou de doutes si des clarifiants à base de lait
et/ou d'œuf ont été utilisés. Un guide de bonnes pratiques est en cours de
rédaction à l’OIV, incluant les techniques de filtration qui permettent
d'éliminer les résidus de ces substances qui ne seraient plus détectables par des
méthodes d'analyse scientifiquement reconnues.
Concernant les sulfites, la mention « contient des sulfites » ou « anhydride
sulfureux » reste toujours obligatoire sur les étiquettes des vins quand
celui-ci est présent en concentration de plus de 10 mg/litre en termes de SO2
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