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Précurseurs des éthylphénols dans le raisin | |
| Auteur(s) : TERRIER NANCY
20-03-2015
Éditeur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia ; Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia; Description : 13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange? Mots-clés libres : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin Classification générale : Génie chimique Économie politique Accès à la ressource : http://www.canal-u.tv/video/universite_bordeaux_se... rtmpt://fms2.cerimes.fr:80/vod/groupe_dcam/pr.curs... Conditions d'utilisation : Droits réservés à l'éditeur et aux auteursCreative Commons (BY NC) | DONNEES PEDAGOGIQUES Type pédagogique : cours / présentation DONNEES TECHNIQUES Format : video/x-flv Taille : 45.45 Mo Durée d'exécution : 16 minutes 13 secondes |
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